Cəmiyyətin gələcək tərəqqisi bir çox cəhətdən indi gənclərimizə nəyi və necə öyrətməyimizdən asılı olacaqdır...
Heydər Əliyev

Küftə haqqında dastan (I hissə)

Küftə adı gələndə həmişə Ordubadlı dostlarımın zarafatla küftəyə lüt dolma demələri yadıma düşür və özümdən asılı olmayaraq gülümsəyirəm. Elə bu müsbət emosiyalarla da küftə haqqında söhbət açmaq istəyirəm. Söhbət ki, gülümsəməklə başladı bizi güldürən, gülümsədən və eyni zamanda düşündürən iki şairlərimiz, iki Mirzəmiz, Ələkbər Sabir və Əli Möcüz yada düşür. Hər iki şairimiz küftəylə və onun növləriylə yaxından tanış olublar. Azərbaycanlı olasan küftədən xəbərin olmaya! Hər iki şair də öz əsərlərində küftəni mötəbər bir yemək kimi səciyyələndiriblər. Mirzə Ələkbər Sabirlə eyni dövrdə Arazın o tayında yaşayıb-yaratmış Sabir ruhlu Mirzə Əli Möcüzü oxuyanda bir neçə dəfə küftədən yazdığını gördüm.

“Bəylər yeyər nəharə küftə, kəbab və küki Məsciddə eylər əmma ahu-fəğan orucluq”

Şairin diqqətini bu qədər çəkən bu küftə nə olan şey-dir ki, ona bu qədər diqqət ayrılır, belə yüksək dəyər verilir. Əvvəllər toy məclislərində verilən küftə-bozbaş indi toylarda daha verilmir. Amma indi də evlərimizdə tez-tez riza küftə, küftə-bozbaş, dindili küftə, Təbrizi küftə, Ar-zuman küftə və s. küftələr bişirilməkdədir. Bəzi küftələri isə indi kotlet, lülə, qazan kabab, tava kabab, fisincan adları ilə bişirib ləzzətlə yeyirik. Bəs bu küftə ümumiyyətlə nədir, necə yaranıb və niyə bu qədər geniş yayılıb?
Hər şeydən əvvəl deməliyik ki, küftənin əsasını qiymələnmiş ət təşkil edir. Bu qiymələnmiş ətə müxtəlif ərzaqlar düyü, göyərti, albuxara, gavalı, alça, soğan, kartof və s. qarışdırılır.
Qiymə iri doğranmış, çox lətif, incə doğranmış və s. olur. Küftələr qızar-dılmış, xaşlanmış, buxarda bişirilmiş, şorbaların içində, iri və kiçik həcmli və s. bişirilir.
Qiyməyə işlənəcək ət adətən heyvanın miyəntək hissəsindən və digər xörəklər üçün istifadə edilən ətin xırda qalıqlarından götürülür. Küftəyə yaşlı heyvanın əti, ətlərin daha bərk, kobud vətərli hissələri istifadə edilir. Amma bu heç də küftənin ucuz, keyfiyyətsiz yemək olduğunun göstəricisi deyil. Küftənin tərkibinə vurulan ərzaqlar, onun hazırlanmasına çəkilən zəhmət daha böyükdür. Bəzi hallarda qiyməyə bud əti də işlədilir.
Amma çörəkdən istifadə edərkən onu öncə islatmaq lazımdır. Yaxşı olar ki, küftəyə vurulacaq çörək süddə isladılsın. Amma çörəyi küftəyə bişirməzdən çox əvvəl vurmaq olmaz. Çörəkdə baş verən qıcqırma prosesi küftənin dadını pozacaq. Məhz bişirməyə 3 – 5 dəqiqə qalmış çörəyin qiyməyə qarışdırılması daha yaxşı effekt verəcək.
Ət çəkən maşınlar sonradan əmələ gəldi. Belə maşınlarda çəkilən ətin tərkibində canlı su azalır və küftənin həm ləzizliyini həm də xeyrini azaldır.
İndi küftələrin bir növü olan mücvərlər bişirilsə də bu ad nadir hallarda işlədilir.
Küftələrin tərkibinə çox hallarda düyü, buğda, kartof, çörək və s. vurulur. Bu nişastalı məhsulların nişastası küftələrin tərkiblərini bir-birinə yapışdırır.
Lülə əsasən qoyun ya mal ətindən 30-50% quyruq qatılmaqla hazırlanır. Amma bəzi hallarda insanlara həkim tərəfindən pəhriz təyin edildiyindən qoyun əti, ya quyruq yeyilməsi qadağan edilir. Bu halda biz mal ətini qiymələdikdən sonra ona vurulacaq quyruğun çəkisində tənziftə suyu sıxılmış soğan qiyməsi qarışdırırıq. Belə lülə tünd qırmızı rəngdə olur. Buna səbəb soğanın tərkibindəki şəkərlərin karamelləşməsi olur. Amma belə lülə quyruqsuz olsa da çox lətif, yum-şaq və ləzzətli olur. 2009-cu ildə Belçikada Avropa Parlamentinin deputatları üçün adi lülələrdən başqa belə lülə kabablar da verdik ki, bunlar da çox bəyənildi.
Milli mətbəximizdə küftələrin hazırlanması üçün əsasən kərə yağından, ərinmiş yağdan istifadə edilir. Bir çox hallarda qiyməyə quyruq yağı qatı-lır, bəzən küftələr quyruq yağında qızardılır. Quyruq yağı olmayanda yaxud pəhriz dövründə küftə ləziz olsun deyə ona bir az kərə yağı qatılır.
Mücvərlər daha çox tərəvəz soğandan hazırlanır. Yalançı dolma, yalan-çı küftə kimi ətsizləri də var. Amma mücvərlərə ət qiyməsi daha az qatılır, bağlayıcı kimi yumurtadan istifadə edilir. Adətən mücvərlərin tərkibində ətin ümumi miqdarı 50% keçmir. Lakin qiymələnmiş ətlə hazırladıqları üçün mücvərlər də küftələrin içərisində yer alır.
Plova, xəngələ və s. də qara kimi qiymə verirlər, qiymə qovurma və s. xörəklər bişiririk ki, bunları da şərti olaraq küftələrə aid etmək olar.
Qiymə hazırlamaq üçün ya həvəngdən, ya daşdan, ya ucları çarıq kimi qatlanmış qoşa bıçaqlardan, ya toxmaqdan istifadə edilirdi.
Rus rəssamı Qaqarinin çəkdiyi rəsmdə biz Şamaxıda iki bıçaqla qiymənin necə hazırlandığını görürük. Uzun müddət ət və ona qarışdırılan ərzaqlar beləcə qiymələnib bir-birinə qarışdırılırdı.
Ümumiyyətlə küftələrin içərisinə vurulan ən mühüm ərzaqlardan biri so-ğandır. Soğanın dadı, acılığı, miqdarı və s. bişirilən küftənin dadına, görünü-şünə çox təsir göstərir.
Uzun müddətə hazırlanan küftə kütləsi uzun müddət çırpılır, döyülür, yəni daş ya ağac masaya əllə çırpılır ki, bu da kütləyə bircinslik, elastiklik verir. Xüsusiylə də küftə kütləsindən lülə bişirəndə. Həm də döyülmüş küftə şişdə daha yaxşı qalır.
Qeyd edək ki, qiymələnmiş ətə qarışıqların tərkiblərini, miqdarını dəyişməklə müxtəlif xassəli küftə kütlələri yaradılır. Qiyməni qiyməkeşlə doğramaqla, ət ma-şınından bir, ya bir neçə dəfə keçirməklə, blenderdə müxtəlif sürətlərdə qarışdır-maqla, daşla əzməklə və s. qiymənin və qiymədən yaranan kütlənin xassələrinə təsir göstərilir. Küftə kütləsinin həcminin böyük (arzuman küftə), orta (küftə-bozbaş) və kiçik (dindili küftə), yumru (riza küftə), yastı (tava kabab), dairəvi (bi-toçki), ellips (kotlet) olması da hazır xörəyin keyfiyyətinə və dadına təsir göstərir.
Küftənin bişdiyi mühitin dadı, tamı, konsistensiyası (qatılığı) və s. də küftədən bişən xörəyin nəticələrinə təsir göstərəcək. Beləliklə, küftə kütləsi əslində süni ətdir. Təbii ətdən fərqli olaraq küftə kütləsinin fizika-bioloji pa-rametrləri ilə oynamaq, onları dəyişdirmək, istiqamətləndirmək, bu kütləyə yaddaş verməklə son nəticəni dəyişmək, öncədən dadı-tamı proqramlaşdır-maq və s. mümkün olduğundan belə kütlədən hazırlanan məhsulların dünya mətbəxində özünə yer etməsi təbii haldır.
Məsələn Rusiyada çalışdığım şok dondurma “Elika” fabrikində bir dəfə kotletin yaddaşı ilə oynadıq.
Məsələ ondadır ki, dairəvi ştampdan çıxan qiymə kütləsi dairəvi forma-da yəni “bitoçki” olur. Ştamplar çox bahalı olduğundan onları dəyişmək bö-yük maliyyə tələb edir. Bəs necə etməli ki, ştampları dəyişmədən ellips forma-lı məmulat yəni kotlet alınsın? Burada orta məktəbdəki bir oyun yada düşür, diyircəkli qələmlərin içərisindəki yayı dartırdıq. Yayı düzəldəndən sonra onu yenə yay kimi yerinə qaytarmağ mümkün deyil. Amma qaynar su doldurul-muş fincana salan kimi yay əvvəlki formasına qayıdır. Deməli yayın yaddaşı var. Küftə kütləsinin də eyni hərəkət edəcəyini düşündük. Ştampın altına düşən bitoçkiləri aparan transportyoru bir neçə mm ştampdan aşağı salsaq düşən kütlə öz ağırlığı ilə ani olaraq transportyorun lentinə sanki yapışacaq. Transportryo-run sürətini də azacıq artırsaq, transportyor ani yapışan kütləni ani olaraq darta-cak, Xaricdən küftə kütləsi dairəvi qalsa da “dartıldığını” “yaddaşında” saxlayır. Şok dondurmadan sonra bu dairəvi bitoçkiləri tavada qızardanda istiliyin təsiri ilə onlar “dartılmağa” davam edib ellips yəni kotlet formasına düşürlər. Bu da eyni ştampla müxtəlif formalı məhsullar yaratmağa imkan verir.
Digər tərəfdən ətin qiymələnməsi, qiymədən xörək hazırlanması ətin çətin bişən vətərli hissəsinin utilizasiyası nöqteyi nəzərindən də çox səmərəli idi. Yaşlı heyvanların ətinin və ətin bərk hissələrinin istifadə edilməsi maldarlıqla məşğul olan insanlar üçün çox vacib idi. Qış qabağı kütləvi heyvan kəsimi zamanı bu xüsusilə aktual olurdu.
Bundan başqa yaşlı, dişləri tökülmüş qocaların və dişləri tam formalaşma-mış kiçik uşaqların qidalanmasında, ətin həzminə sərf edilən enerjinin azal-masında qiymələnmiş ət əvəzsiz bir məhsul idi.
Ola bilsin ki, ilkin mərhələdə insanlar əti bütövlüklə qiyməyə çevirirdilər və elə çiy-çiy qiymə şəklində yeyirdilər. Bu günə qədər də türklərin hazırladı-ğı çiy küftə məhz bu arxaik texnologiyanın nümunəsidir.
1994-cü ildə Almaniyanın Frankfurt Na Mayne şəhəri yaxınlığında yerləşən Eşborn şəhərində “Adler” restoranında Azərbaycan mətbəx günləri keçirərkən həm də dolma hazırlayırdıq. Aşpazlardan biri mənə yaxınlaşdı ki, “Tahir müəllim almanlar dolmalıq əti çiy-çiy yeyirlər, qoymurlar bükməyə ət qala”. İlk dəfə qiymənin çiy-çiy yeyildiyini almanlarda gördüm. Türk kökənli olan alman-ların çiy qiymə kütləsini yemələri, türklərin istiotla, ədviyyatla yoğurulmuş çiy küftəsi bu xörəyin çox qədimdən hələ indiyə qədər yaşadığını göstərir.
Sürülərin arxasınca gedən köçəri xalqlar üçün bu həm də oduna, oca-ğa qənaət idi. Prinsipcə bişmə prosesi ərzaqdakı hüceyrəarası bağları dağıt-maqla ərzağı yumşaltmağa xidmət edir. Belə olanda sanki çeynəmə və həzm olma proseslərinin əsas hissəsi orqanizmdən kənarda baş verir. Bu ərzağa istiliklə və yaxud soyuqla təsir zamanı baş verir. Məsələn kartof dondurulanda şirinləşdiyinin, yəni kraxmalın parçalandığının şahidi olmuşuq. Şok dondurul-muş balığın ya heyvanın əti çox asan yeyilir ki, bundan buzlaqların üzərində yaşayan şimal xalqları çox istifadə edirlər.
Tomsk şəhərində çempionatda iştirak edəndə Tomsk kulinariya təşkilatının rəhbəri Burkovski məni rəndələnmiş balıq ətinə qonaq elədi. Şok dondurul-muş Nelma balığının ətini rəndələdi, üzərinə bir ovuc istiot və bir ovuc duz
tökdü. Öncə düşündük ki, bunu yemək mümkün olmayacaq, amma balıq ağız-da “əriyirdi”. Çox ləzzətli idi. Duzun, istiotun dadı qətiyyən hiss edilmirdi. Eyni ilə dondurulmuş soyuq kahıya bükülüb yeyiləndə çiy köftənin acılığı da o qədər hiss olunmur. Beləliklə soyuq həm bişirir, həm də istiot və duzun dadını tarazlaşdırır. Bu fakt bir daha təsdiqləyir ki, müxtəlif temperaturda olan qidaların dadını biz fərqli qəbul edirik. Digər bir bişirmə növü ətin basdırma edilməsidir. Basdırma zamanı ətin fermentasiyası yəni yumşalması baş verir.
Əti qiymələyəndə, döyəcləyəndə, daşla əzəndə də eyni proseslər baş verir. Ət sanki “bişir” onu çox çeynəməyə ehtiyac qalmır. Ətin bir bişirmə yolu da yəhər altda bişirmə idi. Ət tikəsi yəhərin altından atın belinə qoyulurdu. Yol gedərkən yəhər süvarinin ağırlığı altında əti sanki döyürdü. Atın tərindəki duz və fermentlər də ətə hopurdu. Süvari öz ağırlığı ilə əti basdığı üçün belə ət basma, basdırma adlanırdı. Uzun yoldan sonra süvari bu basma əti yeyirdi. Yəqin ki, ətin bu cür əzilməsi də daşla əzmək, bıçaqla qiymələməklə bərabər paralel olaraq əcdadlarımızın işinə yarayıb.
Bütün bu bişirmə növləri qədim türklər tərəfindən geniş istifadə edilirdi və yəhər altı bişirmədən başqa bu texnologiyalar bu gün də bu və ya digər formada türk xalqlarının mətbəxlərində özünə geniş yer tutub. Ümumiyyətlə döyülmüş, qiymələnmiş ət və ondan yaranan xörəklər, küftələr, kotletlər, frikodelkilər, dolmalar, börəklər, pelmenilər və s. bu kimi yeməklərin hamı-sı məhz türk xalqlarının yaratdıqları texnologiyalardır ki, müxtəlif adlarla, müxtəlif mətbəxlərdə özünə yer tutub.
Biz döyülmüş ətə “qiymə” deyirik, buryatlar isə “xiima”. Yəni uzaq Şərqdən, Orta Asiyadan bəri hətta terminlərin də eyni olduğu görünür.
İ.V.Yeqoşkin yazır “Türk mətbəxində istifadə edilən texnologiyaların çoxu, o cümlədən qiymə ətdən geniş istifadə edilməsi Tunis, Liviya, Əlcəzair kulinarları tərəfindən əxz edildi”.
İ.A.Avax da bunu təsdiqləyir “Əlcəzair, Tunis və Liviya Osmanlı imperiya-sının tərkibinə daxil olduqdan sonra bu ölkələr onun gözəl mətbəxinin təsiri al-tına düşməyə bilməzdilər. Məhz bu vaxtdan sonra Məqrib mətbəxində yeni tex-nologiya – qiymələnmiş ətdən xörək hazırlamaq texnologiyası geniş yayıldı”.
Ermənipərəst müəllif O.A.Dubovis “Erməni mətbəxi” kitabında yazır “Milli” (erməni T. Ə) mətbəxində qiymələnmiş ətdən olan xörəklər – kololik, kololok dolma çox məşhurdurlar. Bu türk mətbəxindən yaxınlarda əxz olunmuş xörəklərdir”.


Müəllif: Tahir Əmiraslanov. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) baş direktoru
Küftə haqqında dastan (I hissə)
0
Hörmətli ziyarətçi! Siz saytı qonaq qismində ziyarət edirsiniz. Saytın bütün imkanlarından istifadə edə bilməyiniz üçün qeydiyyatdan keçməyinizi tövsiyyə edirik.
Şərh əlavə et
Adınız: *
E-mail ünvanınız: *
Qalın Maili Alt cizgi Üst cizgi | Solda Mərkəzdə Sağda | Gülməcə əlavə et Keçid linki əlavə etQorunmuş keçid linki əlavə et Выбор цвета | Gizli mətn Sitat gətir Seçilmiş yazıları kiril əlifbasına çevir Вставка спойлера
Təhlükəsizlik kodu:Kodu yenilə
Kodu daxil edin: