Cəmiyyətin gələcək tərəqqisi bir çox cəhətdən indi gənclərimizə nəyi və necə öyrətməyimizdən asılı olacaqdır...
Heydər Əliyev

Klassik plov üçün düyünün hazırlanması

I ÜSUL

1. Düyü arıtlanır, aşsüzənin içərisinə tökülüb üzərində soyuq su axıdılaraq yuyulur.
2. 1 kq. düyü, 6 litr su və 50 qr. duz götürülür. Su qaynadılır, qaynayan suya əvvəlcə duz atılıb qarışdırılır, sonra düyü tökülür. Düyü yarıbişmiş olana qədər qaynadılır.
3. Düyü aşsüzənə atılıb tam süzülür və üzərinə 2 stəkan soyuq su çilənir.
4. 7 litrlik qazan qızdırılır və 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ ilə qazanın dibi yağlanır.
5. Qazmaq üçün qabaqcadan hazırlanmış yuxa və ya düyü yumurta qarışığı qazanın dibinə yayılır.
6. Qazmağın üzərinə 1 lay düyü tökülür, düyünün üzərinə 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ gəzdirilir, bir cimdik sarıkök və ya zəfəran suyu səpilir. Üzərinə 1 lay da düyü tökülür, yağ, sarıkök əlavə edilir və bu 4-5 lay təkrar olunur. Axırıncı layın üzərinə heç nə tökülmür.
7. Qazanın üstünə təmiz, ağ pambıq dəsmal qoyulur və qapaqla kip bağla-nılır. Dəsmal düyüyə toxunmamalıdır. Qazan vam odda dəmə qoyulur.
8. Belə plov süfrəyə veriləndə plov çömçəylə qazanın dibindən götürülür boşqaba və ya siniyə qoyulur.
9. Hər pay plovun üzərinə qazmaq tikəsi qoyulur.
10. Belə yağlanmış laylarla bişirilmiş plovu süfrəyə verəndə üzərinə yağ tökmək lazım gəlmir.
11. Düyü dənələri parlaq olsun deyə düyü bişən suya bir az limon duzu atmaq olar.


II ÜSUL
Birinci üsulda olduğu kimi hazırlanır, amma düyünün hamısı qazma-ğın üzərinə tökülür. Plovun üstünə 4 xörək qaşığı yağ tökülür, sarıkök və ya zəfəran şirəsi əlavə edilib dəmə qoyulur.

III ÜSUL

Bu üsula daşma plov da deyilir.
Düyü arıtlanıb yuyulur, 30 dəqiqə duzlu suda isladılır, aşsüzəndə süzülür və qaynayan duzlu suya tökülür. Düyü suyu canına çəkib şişənə kimi bişirilir. Bundan sonra düyü qazanın qıraqlarından ortasına təpəcik kimi qaldırılır və üzərinə 4 xörək qaşığı ərinmiş yağ tökülür.
Qazanın ağzı təmiz, ağ pambıq dəsmalla örtülür və qapaqla bağlanıb dəmə qoyulur.
Sədri düyü 5-6 saat, Xan düyüsü isə 6-7 saat qabaqcadan duzlu suda isladılır. Biz plov bişirəndə, düyünü dəmə qoyanda qazanın ağzını bezlə örtürük.
Bu dəm zamanı qalxan buxarı geriyə dönməyə qoymur. Bez artıq nəmi özündə saxlayır. Bu həm də dəmdə olan plovu geriyə qayıdan kondensat suyun tempe-raturu aşağı salmaq qorxusunun qarşısını alır. XIII əsrdə ərəb dilində yazılan kitablarda xörəyin belə bişirilməsi metodundan bəhs edildiyindən bu metodun da qədimliyindən danışmaq olar. XV əsrdə Şirvani babamız da plov bişirəndə bu metoddan istifadə edir.


Plov üçün yağın hazırlanması
İlk dəfə tərəfimizdən təklif edilən bu üsul plovu daha xeyirli, daha ləzzətli edir. Klassik üsuldan kənara çıxsaq da bu halda plov karotinlə zənginləşir.

Tərkibi:
200 qr yağ
40 qr yerkökü
Hazırlanma qaydası :
Yerkökü sürtkəcdən keçirilir.
Yağ vam odda əridilir, yerkökü əlavə edilib qarışdırılır və 10 dəqiqəyə qədər vam odda saxlanılır. Yağın qaynamasına imkan verilmir. Daha 5 dəqiqə isti yerdə saxlandığından sonra yağ tənzifdən süzülüb yerkökü xıltından ayrı-lır. Xılt atılır. Yağ isə plova işlədilir.


Zəfəran şirəsinin hazırlanması
Tərkibi:
1 qr. zəfəran
100 qr su
Hazırlanma qaydası:
Zəfəran suya atılıb ağzı bağlı qabda 65-70 °C-yə qədər qızdırılır. Dəmlən-dikdən sonra qarışdırılır və istifadə edilir.
Şirvanidən görürük ki, düyü bişməmişdən çiy-çiy də onu zəfəranla boya-yıb sonra bişirmək olar. Amma sonradan boyamaq daha xeyirlidir.


PLOVUN QAZMAĞININ HAZIRLANMASI
I. Tərkibi
2 yumurta
2 xörək qaşığı ərinmiş yağ 1,5 stəkan un
4 qr. duz

Hazırlanması qaydası
Un, yumurta, 1 xörək qaşığı ərinmiş yağ və duz qarışdırılıb bərk xəmir yoğurulur. Xəmirdən qazanın dibi böyüklüyündə yuxa yayılır. Qazan qızdırılır və dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır. Yayılmış yuxa qazanın dibinə salınır və üzərinə düyü tökülüb dəmə qoyulur.
Bəzən belə qazmağı yumurtasız da hazırlayırlar.

II üsul

Tərkibi.
3-4 yumurta
2 stəkan yarıbişmiş düyü 2 xörək qaşığı ərinmiş yağ

Hazırlanma qaydası
Yumurta çalınır, düyü və 1 xörək qaşığı yağ əlavə edilib, qarışdırılır. Qazan qızdırlır, dibi 1 xörək qaşığı yağ ilə yağlanır və üzərinə düyü tökülüb dəmə qoyulur.
Bəzən qazmağın tərkibinə kişmiş, bəzən isə 1-2 xörək qaşığı qatıq əlavə edilir.
Hazır plovun yanında müxtəlif xuruşlar, qaralar vermək olar.

Plovun qarası ayrıca da, plovaltı yaxud plovarası da hazırlana bilər. Bu fəndlər bir yerdə ya ayrıca işlədilə bilər. Məsələn, Şuşada hələ gənclikdə ye-diyim şüyüd plovu hazırlayanda, toyuğu düyünün altına qoyub bişirmişdilər, yumurtaları isə qırıb plovun arasına salıb plovarası hazırlayırdılar. Süfrəyə verəndə isə ayrıca xuruş kimi qatıq ya sarımsaqlı qatıq verirdilər. Beləliklə plovaltı, plovarası və xuruş (qatıq) bir yerdə Şuşanın şüyüd plovunu müşayiət etdilər. Bir dəfə bizə qonaqlıq verən təqaüddə olan polis zabiti əslən Şuşalı olan Hamlet müəllim bizə tam dəqiqliyilə belə bir əsl Şuşa şüyüd plovu verib, 2013-cü ilin yanvarında Şuşanın dadını, tamını, gəncliyimi bir də yadıma sal-dı. İnşallah Şuşada yenidən yeyək. Özü də təkcə şüyüd plov yox həm də qırx-buğum plov, bağala plov, südlü plov, “duğ” plov və s. Qarabağ plovlarımızı.

Yenə də bu yerdə rəhmətlik Nadir Mirzə yadıma düşdü.
O, XIX əsrdə Bərdəli xanımıyla Təbrizdə oturub yazır ki: “Südlü-plov Mazəndaranlılara və qarabağlılara məxsus bu plov.
Duğ plov (ayran plovu). Bu plovun da iki növü var, Qarabağ türklərinə məxsusdur”.
Amma bu qədər ki biz dözdük indi də plovu gətirirlər. Yenə Sabir demişkən:


Gördüm ki, plov bişmədədir, aclığa dözdüm
Bildim bu tədarük şəbi-ehsanın üçündü


Plovumuz gəldi, ehtiyatlı olun, tələsməyin, sərpuşu plovun üstündən çox ehtiyatla qaldırın, plovdan süzülüb hissiyyatımızı özünə tabe edən ətri ciyər-lərinizə çəkin. Plov yemək əvvəlcə onun ətrini ciyərlərinizlə yeməkdən baş-layır. Plovun ki, ətrini içəri çəkdiniz bütün mədə-bağırsağınız təlatümə gəlib həsrətlə loxmaların yolunu gözləyəcək ki, plovun vüsalına çatsın. Sonra baş-layırıq plovu yeməyə. A kişi sən neynirsən, tulla o qaşıq-çəngəli, axı danışdıq ki, plov əllə yeyilər. Plovu qaşıq-çəngəllə yemək sevgilini əlcəklə oxşamaq kimi bir şeydi. Dayan plova girişməmişdən qoy bir əllərin gül suyundan bir salavat çevirsin.

Həə, bax indi Bismillah. Nuş olsun


Müəllif: Tahir Əmiraslanov. Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzinin (AMKM) baş direktoru
Klassik plov üçün düyünün hazırlanması
0
Hörmətli ziyarətçi! Siz saytı qonaq qismində ziyarət edirsiniz. Saytın bütün imkanlarından istifadə edə bilməyiniz üçün qeydiyyatdan keçməyinizi tövsiyyə edirik.
Şərh əlavə et
Adınız: *
E-mail ünvanınız: *
Qalın Maili Alt cizgi Üst cizgi | Solda Mərkəzdə Sağda | Gülməcə əlavə et Keçid linki əlavə etQorunmuş keçid linki əlavə et Выбор цвета | Gizli mətn Sitat gətir Seçilmiş yazıları kiril əlifbasına çevir Вставка спойлера
Təhlükəsizlik kodu:Kodu yenilə
Kodu daxil edin: